Toto je nejčastější chyba při výběru sýrů. Češi se soustředí na mylného faktoru.

V obchodě většina z nás automaticky hledá jediné číslo – procento tuku. Jenže právě tady se dělá nejčastější chyba. Nejde totiž o to, kolik procent vidíte na obalu, ale čeho se to číslo vlastně týká.

Podle údajů Ministerstva zemědělství sní každý Čech průměrně kolem 14 kilogramů sýra ročně. Není to málo. Přesto při výběru často jednáme zkratkovitě – nižší procento rovná se zdravější volba, říkáme si. Jenže realita bývá složitější, než se zdá.

Číslo na přední straně obalu může působit jasně. Ve skutečnosti ale bez kontextu moc neřekne. A právě v tom je ten háček.

Procento tuku v sušině není totéž co tuk v sýru

U tvrdých a polotvrdých sýrů se běžně uvádí údaj tuk v sušině. Sušina je část potraviny bez vody. Takže pokud čtete 45 % tuku v sušině, neznamená to 45 gramů tuku ve 100 gramech sýra. Skutečné číslo bude nižší, protože část hmotnosti tvoří voda – někdy i docela podstatná.

Mnoho lidí si ten rozdíl neuvědomí. A pak jsou překvapeni. Sýr s vyšším podílem vody, typicky čerstvé druhy, může mít na obalu klidně vyšší procento tuku v sušině, ale ve výsledku dodá méně tuku na 100 gramů než vyzrálý tvrdý sýr.

Proč záleží na obsahu vody

Obsah vody ovlivňuje víc, než by se mohlo zdát. Nejen chuť a strukturu, ale i energetickou hodnotu. Tvrdé sýry během zrání vodu postupně ztrácejí. Tím se všechno ostatní – tedy tuk, bílkoviny i energie – koncentruje.

Sto gramů vyzrálého eidamu tak může dodat víc kalorií než stejné množství mozzarelly, přestože údaj o tuku v sušině vypadá podobně. Rozdíl je právě v tom, kolik vody v daném sýru zůstalo.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce opakovaně upozorňuje, že rozhodující je tabulka výživových hodnot. Konkrétně údaj o tuku na 100 gramů výrobku. Ten vám řekne víc než velké procento vytištěné vpředu.

Vyplatí se sledovat i sůl. Tvrdé a plísňové sýry jí obsahují často víc než čerstvé varianty. A nadměrná konzumace soli, jak uvádí Státní zdravotní ústav, souvisí s vyšším rizikem vysokého krevního tlaku. Není to detail, i když to tak někdy působí.

Nízkotučné neznamená automaticky lepší

Odlehčené sýry mají své místo, ale nejsou univerzálním řešením. Když se sníží obsah tuku, změní se chuť i textura. Výrobci to někdy kompenzují vyšším množstvím soli nebo technologickými úpravami. Výsledek? Sice méně tuku, ale chuť není ono – a člověk si vezme větší porci.

Nutriční specialisté většinou doporučují hlídat hlavně množství. U tvrdých sýrů se běžná porce pohybuje okolo 30 gramů. Takové množství dodá bílkoviny, vápník i vitamín B12, a přitom energetický příjem nijak dramaticky nezvýší.

Jak vybírat sýr bez zbytečných omylů

Pomoci mohou tři jednoduché kroky. Zaprvé: sledujte tuk na 100 gramů výrobku. Zadruhé: porovnávejte obsah soli. A zatřetí – přemýšlejte, k čemu sýr kupujete.

Tvrdý sýr na strouhání bude vždy koncentrovanější než čerstvý do salátu, s tím se nedá nic dělat. Není to chyba výrobce, ale přirozený důsledek zrání. Čím méně vody, tím víc energie v každém soustu.

Chcete-li snížit kalorický příjem, často stačí ubrat pár gramů z porce místo toho, abyste automaticky sáhli po nápisu „light“. A pokud řešíte tlak nebo zadržování vody, hlídejte sůl – někdy překvapí víc než samotný tuk.

Sýr je tradiční potravina s vysokou nutriční hodnotou. Stačí mu věnovat o pár vteřin delší pozornost. Rozdíl mezi tukem v sušině a tukem v samotném výrobku může působit jako maličkost, ale ve výsledku rozhoduje o tom, jestli nakupujete s přehledem nebo jen podle dojmu z obalu.

Zdroje: mzcr.cz, szpi.gov.cz, szu.cz, dtest.cz