Toto byl oblíbený symbol socialismu. Našli jsme autentický recept na Pudinkové mraky. Neváhejte a vyzkoušejte ho!

Jsou věci, které se z paměti prostě nevymažou. Třeba chuť nedělního moučníku u babičky. Mezi ty legendární kousky, na které se stály fronty v cukrárnách a doma se pekly jen pro sváteční okamžiky, patří jednoznačně Pudinkové mraky. Byly nadýchané, plné krému, prostě dokonalost sama. Jenže základem je odpalované těsto, a to má pověst něčeho ďábelsky složitého. Vypátrali jsme původní postup, který vás zavede přímo do kuchyně minulých dekád.

V dobách, kdy regály v obchodech zely prázdnotou, se v kuchyních kouzlilo s tím málem, co bylo. A vznikaly skvosty jako třeba pudinkové mraky. Ty vypadaly luxusně, ačkoli suroviny byly vlastně docela obyčejné. Jeho základ, odpalované těsto, může připadat někomu jako vyšší dívčí, ale spíš jen máme zbytečný strach z neznámého. Název „odpalované“ sice zní možná trochu výhružně, ale ve skutečnosti jen popisuje proces, kdy se mouka v horké tekutině spaří.

Odkud se vzalo odpalované těsto

I když věnečky, větrníky a právě tyhle „mraky“ považujeme za české speciality, samotné těsto český vynález není. Je to recept starý stovky let, objevil se už někdy v 16. století. O jeho původ se, jak už to u velkých vynálezů bývá, přou dvě cukrářské velmoci, Francie a Itálie. Zdá se ale, že v tomhle souboji mají navrch Italové. Podle všeho s ním přišli kuchaři ve Florencii, na dvoře mocné Kateřiny Medicejské. A odtud už byla jen krátká cesta do Francie a dál do celého světa. Vyrábí se z něj mnoho dezertů: třeba známe eklérky, profiterolky a samozřejmě ty naše slavné věnečky a pudinkové mraky.

Ruce pryč od trouby

Než se vůbec pustíme do receptu, musíme si říct jednu věc. To nejdůležitější. Jakmile dáte plechy do trouby, zapomeňte, že ta trouba má dvířka. Během celého procesu můžete do trouby jen nakukovat přes sklo, ale nesmíte je za žádnou cenu otevírat. Prvních asi dvacet minut je naprosto kritických. Uvnitř té hmoty je totiž zavřená voda. Ta se teplem mění v páru, pára zvětšuje objem a těsto doslova nafukuje zevnitř. To je to kouzlo, které vytvoří ty dutiny. Kdybyste otevřeli dvířka příliš brzy, pára uteče, tlak klesne a místo nadýchaných mraků máte na plechu vyfouklé placky. A ty už nic nezachrání. Až když těsto naskočí a viditelně zpevní svou strukturu, až pak můžete začít řešit barvu a případně snižovat teplotu. Tak pojďte na to:

Původní recept na Pudinkové mraky

Na těsto budete potřebovat

• 250 ml vody
• 150 g másla
• špetku soli
• 150 g kvalitní hladké mouky
• 6 vajec
• máslo na vymazání plechů

Na krém budete potřebovat

• 500 ml mléka
• 2 sáčky pudinkového prášku s vanilkovou příchutí
• 1 sáček vanilkového cukru
• 100 g moučkového cukru
• 250 g másla
• pro vůni 2 lžíce rumu
• tmavou čokoládovou polevu

Nejdřív si v kastrůlku svařte vodu, přidejte tuk a špetku soli a nechte tuk úplně rozpustit. Jakmile směs vře, stáhněte plamen na nejnižší stupeň a přisypte všechnu mouku najednou. Teď přichází to „odpalování“: vařečkou rychle míchejte. Směs se spojí, nejdřív to vypadá jako hrubá jíška, ale míchejte dál. Musíte těsto míchat a prohřívat ode dna. Poznáte, že je hotovo, když se vytvoří hladký bochánek, který se sám odděluje od stěn i dna kastrůlku. Na dně zůstane tenký bílý povlak.

Těsto hned přendejte do mísy a za občasného promíchání ho nechte trochu zchladnout. Musí být stále teplé, ale nesmí být vařící, aby se v něm vejce nesrazila. Do té teplé hmoty pak začněte zašlehávat vejce. Ale pozor, pěkně po jednom. Další vejce přidejte, až když je to předchozí úplně zapracované. Těsto se možná nejdřív bude tvářit, že se srazilo a rozdělilo na žmolky, ale vydržte míchat nebo šlehat, ono se zase krásně spojí.

Připravte si dva plechy. Poctivě je vymažte máslem a pak ještě pokropte studenou vodou. Na každý plech rovnoměrně rozetřete přesně polovinu těsta. Troubu už musíte mít rozehřátou na 200 °C. Dejte plechy péct asi na 6 minut, pak teplotu snižte na 185 °C a dopékejte dalších zhruba 10 minut. A pamatujte, neotvírat! Upečené pláty nechte vychladnout přímo na plechu.

Mezitím jdeme na krém. Odlijte si asi 150 ml mléka, zbytek dejte vařit. Ve studeném mléce rozmíchejte dohladka pudinkové prášky a vanilkový cukr. Jakmile mléko v kastrůlku začne vřít, vlijte tam pudinkovou směs. Za stálého míchání vařte asi 2 minuty, dokud to pořádně nezhoustne. Odstavte a za občasného míchání nechte pudink úplně vychladnout. Nejlepší je míchat až do zchladnutí, aby se neudělal škraloup. Do zcela vychladlého pudinku pak postupně zašlehejte změklé máslo a moučkový cukr, střídavě po částech. Nakonec přidejte rum pro vůni.

Na jeden vychladlý plát těsta rozetřete rovnoměrně celý krém. Druhý plát si na prkénku předem nakrájejte ostrým nožem na čtverce, řezy. Tyhle nakrájené díly pak opatrně naskládejte na krém. Díky tomuto triku půjde moučník později krásně krájet, aniž byste krém vytlačili po stranách ven. Dejte celé do lednice pořádně vychladit, klidně na pár hodin. Teprve pak ozdobte čokoládovou polevou. Dobrou chuť!

Zdroje: autorský článek, primainspirace.cz, ireceptar.cz