Tip na křupavé rohlíky i druhý den: Udělejte toto hned po přinesení domů.

Rohlíky chutnají nejlépe pár hodin po vytažení z pece. Druhý den už ale často připomínají spíš gumu než křupavé pečivo. Přitom existuje jednoduchý trik, jak jejich čerstvost prodloužit minimálně o další den. Rozhoduje prvních několik minut poté, co je přinesete z obchodu.

Češi patří podle dlouhodobých údajů Českého statistického úřadu mezi největší konzumenty pečiva v Evropě. Bílé pečivo kupujeme téměř denně a málokdo odolá vůni čerstvých rohlíků. Problém nastává večer nebo druhý den ráno, kdy je pečivo tuhé a bez života. Důvod není jen v kvalitě mouky nebo práce pekaře, ale hlavně ve způsobu skladování doma.

Rohlík je typický tím, že má tenkou kůrku a měkkou střídku, tedy vnitřní část pečiva. Právě rozdíl mezi křupavou kůrkou a vláčnou střídou vytváří dojem čerstvosti. Jakmile se ale změní rozložení vlhkosti, struktura se naruší a pečivo ztratí texturu.

Co se s rohlíkem děje po vytažení z trouby

Bezprostředně po upečení obsahuje rohlík poměrně hodně vlhkosti. Ta se postupně přesouvá ze střídky směrem ke kůrce. Pokud pečivo uzavřete do igelitového sáčku, vlhkost zůstane uvnitř a kůrka rychle změkne. Pokud ho naopak necháte volně na vzduchu, voda se odpaří příliš rychle a střídka ztvrdne.

Potravinářští technologové tento proces označují jako retrogradaci škrobu. Jde o přirozenou změnu struktury škrobu, kdy se molekuly po vychladnutí znovu uspořádají a pečivo tvrdne.

Nejrychleji tenhle proces běží při běžné pokojové teplotě, a paradoxně ještě víc v lednici. Právě proto odborníci z Výzkumného ústavu potravinářského v Praze už roky upozorňují, že chladnička není pro obyčejné rohlíky ideální místo. Zpomalí sice plísně, ale struktura střídky se rozpadá rychleji, než by člověk čekal.

Jedna věc, kterou udělejte hned doma

Řešení je vlastně prosté – a mnoho lidí ho přehlíží. Jakmile dorazíte domů, dejte rohlíky co nejdřív do mrazáku. Ne až zítra, ne večer. Klidně hned. Mráz totiž proces stárnutí výrazně přibrzdí a škrob se nemění tak rychle.

Jestli víte, že pečivo během pár hodin nesníte, nečekejte. Zabalte ho nejlépe do papírového sáčku, ten potom vložte ještě do mikrotenu, aby se omezil přístup vzduchu. Papír natáhne přebytečnou vlhkost, plast zase zabrání vysychání. Není to složité, jen na to člověk občas zapomene.

Při správném zmrazení vydrží bílé pečivo bez větší ztráty kvality zhruba měsíc. Upozorňuje na to i Státní zemědělská a potravinářská inspekce – mražení je bezpečné, pokud dodržíte základní hygienu a pečivo nerozmrazujete opakovaně. To je častá chyba.

Jak rohlíky správně rozmrazit, aby byly znovu křupavé

Samotné rozmrazení hraje překvapivě velkou roli. Nechat rohlík jen tak povolit na lince je sice pohodlné, ale výsledek bývá mdlý. Střídka změkne, kůrka zůstane taková gumová, bez života.

Lepší možnost? Krátké prohřátí v troubě. Zabere to pár minut a rozdíl poznáte hned po prvním kousnutí.

Postup je jednoduchý:

• Předehřejte troubu asi na 180 stupňů.
• Zmrazený rohlík lehce postříkejte vodou.
• Pečte přibližně 5 až 8 minut, podle velikosti.

Voda na povrchu vytvoří páru, která kůrce vrátí křupavost. Střídka se prohřeje a znovu zvláční. Někdy je výsledek téměř k nerozeznání od čerstvě upečeného kusu, i když samozřejmě úplně stejné to není.

Čemu se vyhnout, pokud nechcete jíst gumové pečivo

Chybu dělá mnoho lidí už v obchodě. Teplé pečivo vloží do igelitového sáčku a ten pevně zavážou. Uvnitř se vytvoří vlhké prostředí a kůrka ztratí křehkost během několika desítek minut. Pokud nakupujete ještě teplé rohlíky, nechte sáček pootevřený, aby mohla unikat pára.

Dalším omylem je skladování v lednici. Nízká teplota sice zpomalí růst plísní, ale výrazně urychlí tvrdnutí. Chlad totiž podporuje zmíněnou retrogradaci škrobu. Pokud tedy plánujete pečivo sníst do druhého dne, uložte ho do chlebníku nebo plátěného sáčku při pokojové teplotě. Na delší dobu zvolte mrazák.

Zajímavé je, že podobný princip používají i samotné pekárny. Část produkce šokově zmrazí hned po upečení a do prodejen ji dodává až podle potřeby. Spotřebitel tak často kupuje pečivo, které prošlo mrazem už jednou. Domácí zmrazení proto nepředstavuje žádný experiment, ale běžnou technologii.

Pokud tedy chcete mít k snídani křupavý rohlík bez ranní návštěvy obchodu, rozhodněte se hned po příchodu domů. Buď ho sníte ještě ten den, nebo ho bez váhání pošlete do mrazáku. Právě těch několik minut navíc může rozhodnout o tom, jestli si druhý den pochutnáte nebo jen zklamaně sáhnete po toustovači.

Zdroje: czso.cz, szpi.gov.cz, vupp.cz, pekarstvi.cz