Tato jídla se v troubě zbytečně vysuší a ztrácejí chuť. Češi je ohřívají nesprávně a pak jsou překvapeni, že nejsou chutná.

Pečené kuře tvrdé jako podešev, vysušené těstoviny nebo pizza, která připomíná sušenku. Přestože troubu považujeme za šetrný způsob ohřevu, u řady jídel napáchá víc škody než užitku. Stačí pár minut navíc a z oběda je zklamání.

Trouba ohřívá jídlo prouděním horkého vzduchu. Ten ale z povrchu rychle odpařuje vodu. A právě voda drží strukturu masa, těstovin i pečiva. Když ji ztratí, změní se textura i chuť. Výsledek pak často svádíme na kvalitu surovin, přitom problém vznikl až při ohřevu.

Podle údajů amerického ministerstva zemědělství USDA se při opakovaném zahřívání masa nad 70 stupňů Celsia výrazně zvyšuje ztráta šťávy. Maso se srazí a působí suše. Podobně reagují i škrobové přílohy, které při vysoké teplotě rychle tvrdnou.

Pečené a grilované maso ztrácí šťávu

Kuře, vepřová pečeně nebo steak patří mezi jídla, která trouba při druhém kole často zničí. Původně šťavnaté maso už jednou prošlo tepelnou úpravou. Když ho znovu vystavíte suchému horku, svalová vlákna se ještě víc stáhnou a vytlačí zbytek tekutiny.

Potravinářští technologové z Vysoké školy chemicko technologické v Praze už delší dobu upozorňují, že druhý ohřev by měl být spíš krátký a hlavně s trochou vlhkosti. V praxi to není nic složitého – maso přikrýt, podlít pár lžícemi vývaru nebo obyčejné vody. Bez toho skoro jistě skončíte s tvrdým, drobivým kouskem, který už moc radosti neudělá.

Těstoviny a rýže tvrdnou rychleji, než čekáte

U těstovin a rýže hraje roli škrob. Jakmile vychladnou, jejich struktura se změní, odborníci mluví o takzvané retrogradaci škrobu. Molekuly se znovu poskládají a vytlačí část vody ven. Když takové jídlo pak dáte do trouby, sucho a teplo tenhle proces ještě urychlí a povrch během chvíle oschne.

Výsledek? Slepená, místy až gumová hmota. Přitom stačí docela málo – přidat trochu vody nebo omáčky, promíchat a misku zakrýt. Mikrovlnka bývá v tomhle ohledu šetrnější, protože zahřívá vodu uvnitř pokrmu a neútočí tolik na povrch.

Pizza a pečivo nejsou vždy ideální kandidáti

Ohřívání pizzy v troubě má své příznivce, hlavně kvůli křupavému těstu. Jenže jakmile nastavíte vyšší teplotu a zapomenete ji tam o pár minut déle, sýr se přesuší a těsto přijde o zbytek vlhkosti. A rázem je z ní tvrdý plát, který připomíná spíš suchar než večeři.

Podle Harvard Health Publishing opakované zahřívání mění nejen strukturu, ale i chuť a vůni potravin. U pizzy je to znát docela rychle – rajčatová omáčka bývá sladší, sýr ztratí pružnost a okraje ztvrdnou víc, než byste čekali.

Jak ohřívat chytře a bez zbytečných ztrát

Troubu není nutné zatracovat. Jen je dobré vědět, kdy se hodí a kdy už méně. U jídel, která obsahují víc vody, pomůže jednoduché pravidlo: trochu tekutiny navíc a pokrm přikrýt. V uzavřeném, vlhčím prostředí se voda neodpařuje tak rychle a struktura zůstane přijatelná.

Maso snese spíš nižší teplotu, kolem 150 stupňů Celsia, a kratší čas. Žádné zbytečné přepalování. Těstoviny nebo rýži je lepší před ohřevem promíchat s trochou omáčky, jinak se vysuší nerovnoměrně. A když opravdu spěcháte, mikrovlnná trouba při rozumném výkonu udělá často lepší službu než horkovzduch, i když to zní možná překvapivě.

Důležité je i to, co se děje před samotným ohřevem. Státní zdravotní ústav připomíná, že hotové jídlo má po uvaření rychle vychladnout a v lednici by nemělo zůstávat déle než pár dní. Čím déle tam leží, tím víc ztrácí vodu a kvalitu, někdy aniž byste si toho všimli.

Jestli vás tedy příště zklame suchý oběd, možná není problém v receptu. Stačí upravit způsob ohřívání a rozdíl poznáte hned při prvním soustu, i když to zní jako maličkost.

Zdroje: usda.gov, harvard.edu, szu.cz, vscht.cz