Agar-agar 500 g E406
Přejít na navigaciPřejít na vyhledávání
Yōkan, tradiční japonské sladkosti připravované s použitím agaru
Gel v laboratoři
Agar[1], agar-agar (E406) – želírující látka rostlinného původu, jejíž hlavní složkou je člověkem těžko vstřebatelný cukr galaktóza. Agar-agar bobtná ve studené vodě, zatímco se dobře rozpouští ve vodě o teplotě cca. 90 až 100 °C, ale ztuhne a vytvoří jakousi gelovou hmotu při 40 až 50 °C. Ztuhlý gel se po opětovném zahřátí roztaví na 90 až 100 °C[2]. Tento jev je příkladem hystereze fázové přeměny pevného tělesa-kapalina. Odrůda agaru se slabšími želírujícími vlastnostmi je agaroid.
Agar-agar se vyrábí z trpaslíků (Rhodophyta), které se těží především u pobřeží Japonska (často získaných z podmořských plantáží). V současné době dochází k nárůstu produkce agaru kvůli rostoucí poptávce[3].
Obsah
1 Složení
2Otrzymywanie
3Zastosowania
4Bezpečnost použití v potravinářských výrobcích
5Viz také
6Przypisy
7Bibliografia
Složení
Agar obsahuje přibližně 90 % polysacharidů – částečně jsou spojeny s kyselinou sírovou a dalšími kyselinami. Hlavními cukrovými složkami těchto sloučenin jsou: agaróza (asi 70 %) a kyselý agaropektin. Celkový obsah zbytkové kyseliny sírové je 0,3 až 5 %. Obecně je složení proměnlivé a závisí na původu suroviny.
Agar by měl pro bakteriologické účely splňovat speciální požadavky na čistotu, stanovené požadavky na bod tuhnutí a tavení, hodnotu pH a odolnost vůči tlaku.
Příjem
Příjem agaru se skládá z několika fází. Plechy trpaslíků rostoucí na podmořských skalách v moři do hloubky 30 m jsou těženy potápěči nebo vhodnými háky a sítěmi, opláchnuty sladkou vodou a rozloženy na slunci v letním období za účelem vysušení a vybělení. Tento proces se opakuje několikrát. V zimním období se plechy podrobují dalšímu přepracování. Vysušené se vaří ve vodě, aby získalo kontinuální hustou tekutinu, která se čistí od bílkovin a jiných látek a působí zředěnými kyselinami a aktivním uhlím. Po odkapání se vytvoří bloky, které se pak rozříznou na tenké prameny. Odstranění soli a vody se provádí několikanásobným vymrazováním (přírodním nebo umělým) a rozmrazováním suroviny, nakonec se vyčištěný agar vysuší a dá se použít jako obchodní forma. Roční světová produkce činí několik milionů tun[4].
Aplikace
Jako silně bobtnající látka se používá jako mírně projímavé činidlo působící v důsledku nabobtnání potravy ve střevech.
Agar-agar se používá jako přírodní želírující činidlo bez chuti, které úspěšně nahrazuje želatinu[5] při výrobě sladkostí (např. ptačího mléka, želé, džemů) a dalších domácích a průmyslových potravinářských výrobků, ve fotografii (při výrobě fotosenzitivní emulze), v chemii (v elektrolytických klíčích, v galvanických článcích), v farmacii (jako prostředek na bobtnání, želírování a způsobování rozpadu tablet), v kosmetice.
Agar nachází hlavní použití jako neutrální podklad pro živné produkty, na kterých se pěstují bakterie v mikrobiologických laboratořích a v kulturách in vitro v biotechnologických laboratořích. Pouze některé mořské a půdní bakterie ho mohou rozložit.[2]
Bezpečnost použití v potravinářských výrobcích[editovat | editovat zdroj]
Agar konzumovaný v normálním množství je neškodný[6]. Je považován za bezpečnou potravinářskou přídatnou látku označenou číslem E406 a je oficiálně schválena pro použití Evropskou unií. Smrtelná dávka (LD50) pro potkany je 11 g/kg tělesné hmotnosti (orálně)[6].
Podívejte se také
Zobrazit heslo agaru ve Wikislovníku
Podívejte se na multimédia související s tématem: Agar-agar
agar s krví
čokoládový agar
Agar.io – internetová hra
Koupit