Nejhorsi sýr z obchodu: Vypadá skvěle, ale jeho složení je spíše jako levná alternativa.

Na pohled působí jako klasický plátkový sýr. Hezky zbarvený, hladký, s názvem, který evokuje tradici a poctivé mléko. Jenže když výrobek otočíte a začtete se do složení, nadšení rychle opadne. Některé produkty prodávané v českých supermarketech mají k opravdovému sýru překvapivě daleko.

V chladicích regálech je dnes výběr obrovský. Plátky do toastů, bloky na strouhání, „rodinná balení“ i prémiově vypadající speciality. Rozdíl přitom není jen v cenovce. Hlavní rozdíl se skrývá v seznamu surovin, který většina lidí přelétne očima – nebo ho nečte vůbec.

Poctivý sýr vzniká poměrně jednoduše: z mléka, za pomoci kultur a syřidla, následně zraje. Hotovo. U některých levnějších alternativ je ale postup jiný. Směs se technologicky upravuje, přidávají se tavicí soli, škroby a někdy i tuky jiného než mléčného původu. Výsledek se pak tváří téměř stejně, chuť je přizpůsobená, struktura dokonale hladká.

Právě tyto výrobky bývají terčem kritiky odborníků. Podle informací Státní zemědělské a potravinářské inspekce se na trhu opakovaně objevují produkty, které sice nesou označení sýr, ale jejich složení tomu odpovídá jen částečně. Lidé často sáhnou po nejlevnější variantě, případně dají na hezký obal. Složení? To řeší jen málokdo.

Co vám etiketa napoví během pár vteřin

Stačí krátký pohled na zadní stranu obalu. U kvalitního sýra bývá seznam ingrediencí překvapivě krátký: mléko, mléčné kultury, syřidlo, sůl. Pokud ale čtete dlouhý odstavec plný složitých názvů, zbystřete.

• Tavicí soli – pomáhají vytvořit hladkou, roztíratelnou konzistenci. Nejsou zakázané, ale jejich vyšší podíl znamená výrazný zásah do původní suroviny.
• Modifikovaný škrob – funguje jako zahušťovadlo. Do tradičního tvrdého sýra však jednoduše nepatří.
• Rostlinný tuk – pokud nahrazuje mléčný tuk, neměl by být výrobek označen jako sýr, ale spíše jako analog. Přesto to na první pohled často nepoznáte

Rozdíl mezi sýrem a sýrovým výrobkem

Evropská pravidla poměrně jasně říkají, co se smí nazývat sýrem. Základem je mléčný tuk a mléčná bílkovina. Jakmile výrobce část mléčné složky nahradí jiným tukem, musí to uvést. Jenže realita v obchodech bývá méně přehledná.

Na přední straně obalu vidíte velký nápis „sýr“, obrázek horské louky a krav. Skutečné označení produktu – například „sýrový výrobek“ – bývá napsáno menším písmem někde vzadu. Člověk aby to skoro hledal lupou.

Potravinářská komora České republiky dlouhodobě upozorňuje na tlak nízkých cen. Když zákazník očekává co nejlevnější produkt, výrobci logicky šetří na vstupních surovinách. A to se projeví nejen na chuti, ale i na nutričních hodnotách.

Tvrdý, přirozeně vyzrálý sýr mívá vysoký obsah bílkovin a vápníku. U více průmyslově upravených výrobků může být podíl bílkovin nižší, naopak soli někdy víc, než by bylo zdrávo. Rozdíl není vždy dramatický, ale při pravidelné konzumaci už roli hraje.

Podle dat Českého statistického úřadu spotřeba sýrů v Česku postupně roste. Lidé chtějí rychlé řešení na snídani i večeři, něco co se snadno rozpustí na toastu a netrhá se. Právě této poptávce se výrobci přizpůsobují. Hladká textura a dokonalé plátky nejsou náhoda – stojí za nimi technologické úpravy.

Proč na kvalitě záleží víc, než se může zdát

Sýr není jen doplněk k pečivu. Je to zdroj plnohodnotných bílkovin, tedy takových, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Tělo si je samo nevyrobí a musí je přijímat z potravy. K tomu připočtěme vápník důležitý pro kosti a zuby.

Pokud ale sáhnete po produktu, kde část mléčné složky nahrazuje škrob nebo tuk jiného původu, výživová hodnota zákonitě klesá. Není to jed, jak se někdy dramaticky tvrdí, ale rozdíl tam prostě je.

Dalším tématem je sůl. Některé tavené výrobky obsahují i více než dva gramy soli na 100 gramů. Světová zdravotnická organizace doporučuje denní příjem do pěti gramů. Stačí pár plátků k večeři a jste téměř na polovině limitu – aniž by si to člověk uvědomil.

Jak vybrat sýr, který za to opravdu stojí

Při nákupu se vyplatí krátká kontrola. Nemusíte studovat každé číslo, stačí tři základní věci:

• Délka složení – čím kratší seznam, tím lépe.
• Obsah bílkovin – u tvrdých sýrů bývá kolem 25 g na 100 g. Výrazně nižší hodnota může napovědět, že jde o více zpracovaný produkt.
• Cena – podezřele levný „sýr“ většinou znamená úsporu na surovinách.

Sledovat můžete i zemi původu nebo chráněné zeměpisné označení. Tyto produkty procházejí přísnější kontrolou, i když samozřejmě neplatí že ostatní jsou automaticky špatné.

Není cílem démonizovat tavené sýry. V rozumném množství do jídelníčku patří. Problém nastává ve chvíli, kdy je začneme brát jako plnohodnotnou náhradu tradičního sýra a jíme je denně. Pár vteřin u regálu navíc může rozhodnout o tom, co si vlastně odnášíte domů – a co pak pravidelně jíte.

Zdroje: szpi.gov.cz, pkcr.cz, who.int, czso.cz