Jak zajistit, aby pečivo zůstalo měkké a bez plísně: Jednoduchý trik s běžnou kuchyňskou surovinou, který většina lidí nevyužívá správně.

Chléb je čerstvý sotva den, pak začne tvrdnout a někdy se do pár dnů objeví i plíseň. Přitom existuje docela prostý způsob, jak jeho životnost prodloužit. Pomůcku má doma téměř každý, jen ji často používá špatně – nebo vůbec. Rozhoduje hlavně to, jak pečivo skladujeme.

Podle Organizace pro výživu a zemědělství OSN tvoří pečivo výraznou část potravinového odpadu v evropských domácnostech. V Česku se ročně vyhodí desítky kilogramů jídla na osobu a chléb s rohlíky patří mezi nejčastější položky. Důvod je jednoduchý. Buď ztvrdnou, nebo je napadne plíseň.

Řešením přitom nebývá lednice ani igelitový sáček. Nejlépe funguje obyčejná bavlněná či lněná utěrka. Dokáže totiž udržet vyvážený poměr vlhkosti a vzduchu, což je pro pečivo zásadní věc.

Proč pečivo tvrdne a kdy se tvoří plíseň

Za tvrdnutí může proces zvaný retrogradace škrobu. Během pečení škrob přijme vodu a změní strukturu, po vychladnutí se ale postupně vrací do původního stavu. Střídka je pak sušší a drobivá. Nejde tedy jen o to, že by chléb „vyschl“, jak si mnoho lidí myslí.

Plíseň vzniká naopak při vyšší vlhkosti a bez dostatečného proudění vzduchu. Plísňové houby potřebují teplo, vlhko a živiny. Když dáte ještě teplý chléb do uzavřeného plastu, vytvoříte jim téměř ideální podmínky.

Odborníci z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze dlouhodobě upozorňují, že běžná pokojová teplota kolem 20 °C je pro skladování chleba vhodnější než lednice. Chlad totiž paradoxně celý proces tvrdnutí urychluje, i když si to mnoho lidí neuvědomuje.

Proč igelit nestačí a lednice není řešení

Plastový sáček sice zabrání rychlému osychání, jenže zároveň neumožní odvětrávání. Vlhkost se sráží na povrchu pečiva a podporuje růst plísní. Na první pohled chléb působí měkčí, ale uvnitř se může rozvíjet problém.

Studie publikované v Journal of Agricultural and Food Chemistry popisují, že při teplotách okolo 4 °C probíhá retrogradace škrobu rychleji než při pokojové teplotě. V lednici tedy chléb ztvrdne dřív, i když plíseň se objeví o něco později.

Jestli víte, že pečivo nesníte během dvou až tří dnů, vyplatí se ho zamrazit. Teploty pod bodem mrazu proces tvrdnutí prakticky zastaví. Po rozmrazení se struktura částečně obnoví, zvlášť když chléb na pár minut vložíte do trouby.

Jak správně použít utěrku a chlebník

Utěrka z přírodního materiálu funguje jako jednoduchý regulátor vlhkosti. Přebytečnou vlhkost nasaje, ale zároveň dovolí chlebu „dýchat“. Postup není složitý:

• Nechte pečivo po přinesení domů úplně vychladnout.
• Zabalte ho do čisté a suché utěrky, ne těsně.
• Uložte do chlebníku nebo na suché místo mimo přímé slunce.

Utěrku je dobré pravidelně měnit a prát alespoň na 60 °C. Zachycené drobky a zbytky vlhkosti by jinak mohly samy podpořit růst plísní, což je trochu paradox.

Na co myslet při výběru pečiva

Roli hraje i samotné složení. Kváskový chléb obvykle vydrží déle než pečivo z droždí. Díky kvašení vzniká kyselejší prostředí, které zpomaluje množení mikroorganismů. Studie z oblasti potravinářské mikrobiologie potvrzují, že nižší pH růst plísní omezuje.

Vícezrnné a celozrnné chleby mívají vyšší obsah vlákniny a často i víc vlhkosti. Pokud nejsou správně uložené, mohou plesnivět rychleji než klasický pšeničný chléb, takže zabalení je u nich ještě důležitější.

Když už chléb začíná tvrdnout, existuje jednoduchý trik. Lehce ho pokropte vodou a dejte na několik minut do trouby vyhřáté asi na 180 °C. Voda se změní na páru a střídka znovu změkne. Není to zázrak, spíš fyzika – škrob se znovu částečně hydratuje.

Utěrka, chlebník a správná teplota. Tři obyčejné věci, které rozhodují o tom, jestli chleba skončí v koši nebo ještě poslouží na stole. V době, kdy ceny potravin rostou, je to víc než maličkost.

Zdroje: fao.org, vscht.cz, sciencedirect.com, efsa.europa.eu