Univerzální kynuté těsto na knedlíky a buchty podle 150 let starého receptu. Lepší variantu nenajdete!

Když chcete upéct na víkend nadýchané buchty nebo knedlíky, můžete experimentovat s moderními postupy, zkoušet různé tipy a triky oblíbených šéfkuchařů, ale nakonec se stejně většinou všichni vrátíme k osvědčeným receptům našich babiček. A jeden takový recept pro vás máme. Pokud ho jednou vyzkoušíte, už pravděpodobně nebudete chtít jiný.

Připravit kynuté těsto může znít pro někoho jako kuchařská maturita, pro jiného dokonce jako noční můra. Kolikrát už jsme slyšeli: „Mně to prostě nevykyne.“? Co ale na tom může být tak složitého, vždyť už naši předci měli jeho přípravu v malíčku. Nepotřebovali kuchyňské roboty ani pekárny, ale řídili se svým citem a používali jen základní suroviny. A právě proto jsou jejich recepty, které se předávají z generace na generaci skutečně nepřekonatelné. Přečtěte si, jakým chybám se vyvarovat a jak udělat to nejlepší nadýchané kynuté těsto.

Základ úspěchu je droždí

Než se pustíme do přípravy, musíme si uvědomit jednu zásadní věc. Droždí je živý organismus. Není to jen prášek nebo kostka, kterou hodíte do mísy. Jsou to kvasinky, které potřebují péči jako domácí mazlíček. Chtějí najíst, napít a zahřát. Zní to banálně? Možná. Ale právě zde se dělají největší chyby. Staré receptury počítaly s tím, že kvasinky se probudí cukrem a živí škrobem z mouky. A zatímco kvasinky v lednici jen spí, aby se probudily, potřebují teplotu mezi 25 a 35 stupni Celsia. Jenže některé kuchařky přidají příliš horké mléko, a tím je spaří. Cokoliv nad 40 stupňů kvasinky spolehlivě zabije. A mrtvé droždí vám těsto nikdy nezvedne.

Kvásek není přežitek, je to nutnost

Dneska chceme mít všechno rychle hotové. A tak někdo sype sušené droždí rovnou do mouky. Ale pokud chcete těsto jako z časů první republiky, kvásek neošidíte. Tím, že droždí rozdrobíte, zasypete lžičkou cukru a mícháte, až se z něj stane kašička, nastartujete proces. Teprve pak přidejte vlažné mléko a k tomu lžíci mouky. To vše v malé misce dejte na deset minut stranou. Pokud se nezačne dít nic, pokud nevznikne hustá pěna, nemá cenu pokračovat. Začněte znovu, s jiným droždím. Toto bylo bohužel mrtvé.

Suroviny dělají těsto: Teplota a pořadí

Naši předci neměli lednici, a tak suroviny měly pokojovou teplotu. Takže všem surovinám dejte čas se aklimatizovat. Mouku je navíc potřeba provzdušnit, prosít. Ne proto, aby se odstranily nečistoty a hrudky, jak si dnes myslíme, ale aby se do ní dostal vzduch. Když pak do mísy s moukou, cukrem, citronovou kůrou a žloutky přidáte vzešlý kvásek a zbytek vlažného mléka, rozbíhá se ta pravá alchymie. A jak je to s tukem a solí? Ty přijdou až nakonec. Sůl nesmí přijít do přímého kontaktu s kvasnicemi v kvásku, zničila by je. Tuk zase obalí lepek a brání mu v rozvoji, proto se přidává až když se těsto začne spojovat.

Síla hnětení

Tady se ukáže, kdo si dává záležet. Ať už používáte robota s hákem, nebo poctivou vařečku, těsto musíte vybít. Zpočátku to vypadá beznadějně. Je řídké, lepivé a máte pocit, že recept musí být celý špatně. Že tam chybí mouka. Ale vy tu mouku teď nesmíte přidat. To je další častý prohřešek, který vás dovede k hutné kouli těsta. Tím, jak těsto mícháte, nadzvedáváte a otloukáte o stěny mísy, probouzíte lepek. Ta bílkovina v mouce začne tvořit dlouhá, pružná vlákna. Těsto postupně houstne, vyhlazuje se a přestává se lepit. Trvá to klidně deset, patnáct minut poctivé práce rukou nebo v robotu. Babičky říkaly, že hotové těsto poznáte tak, že se nelepí na mísu, je hladké, pružné a tvoří bubliny. To je známka, že je v něm dost vzduchu a lepek je připravený.

Kynutí nestačí jen jedno

Uhnětenou kouli poprašte moukou, přikryjte utěrkou nebo kuchyňskou fólií a nechte na teplém místě, třeba pod dekou, odpočívat. Těsto musí minimálně zdvojnásobit svůj objem. To může trvat hodinu, ale u bohatších těst klidně i dvě nebo tři. Když těsto nabyde, je potřeba ho srazit. Lehce ho prohněťte, čímž z něj vyženete všechen vzduch. Je to proto, že kvasinky při své práci produkují oxid uhličitý. Když je ho v těstě moc, začnou se jím samy dusit a umírat. Některé staré recepty dokonce doporučují tento proces opakovat dvakrát nebo třikrát. Těsto je pak chuťově lepší a vláknitější. Není to nezbytné, ale za zkoušku to stojí. A teď už přichází čas na tvarování. Ať už budete dělat buchty, nebo knedlíky, těsto je teď jemné, tvárné a nemělo by se téměř vůbec lepit. Pokud budete dělat buchty, skládejte je na plech s malými rozestupy, ale každou ze všech stran důkladně potřete rozpuštěným máslem. Právě to máslo zajistí, že se po upečení krásně oddělí. Nyní nechte těsto kynout podruhé. Stačí 15, možná 30 minut, abyste jim dali ten finální objem. Kdybyste je nechali překynout, v troubě by se srazily.

Recept na babiččino kynuté těsto na buchty

Budete potřebovat:

• 500 g hladké mouky
• špetku soli
• 90 g krupicového cukru
• 100 g másla
• 2 žloutky
• trochu citronové kůry
• 250 ml vlažného mléka
• 30 g čerstvého droždí.

Droždí rozetřete se lžičkou cukru na kaši, přidejte lžíci mouky a zalijte asi 50 ml vlažného mléka. Za deset minut, až vzejde, ho vlijte do mísy k proseté mouce smíchané se zbytkem cukru, solí a kůrou. Zapracujte. Přidejte žloutky, zbytek vlažného mléka a nakonec 100 g rozpuštěného, ale ne horkého másla. Teď je třeba těsto hníst alespoň 10 až 15 minut, dokud není dokonale hladké a nelepí se. Přikryté ho nechte na teplém místě kynout. Po vykynutí těsto zbavte vzduchu, rozdělte, naplňte, vytvarujte buchty, pomažte máslem ze všech stran a nechte je na plechu ještě 15 až 30 minut kynout. Nakonec pečte v troubě rozehřáté na 180 °C asi 10 minut, poté teplotu snižte na 160 °C a dopékejte dalších 40 až 50 minut dozlatova.

Zdroje: autorský článek, kucharkaprodceru.cz, kuchynelidlu.cz, kupi.cz, idnes.cz