Vepřová masová příchuť 1 kg Rafex

Chuť je velmi důležitým prvkem ovlivňujícím nutriční kvalitu masa a bylo provedeno mnoho studií zaměřených na pochopení chemie chuti masa. To vedlo k identifikaci více než 1000 těkavých sloučenin vyskytujících se ve vařeném mase. Chuť masa se rozvíjí během vaření v důsledku komplexní interakce prekurzorů pocházejících z tučných i libových složek masa. Maillardova reakce a degradace lipidů jsou nejdůležitějšími cestami vzniku chuťových a pachových sloučenin v mase, ale počáteční produkty těchto reakcí mohou být předmětem dalších interakcí. Mezi komplexním souborem těkavých látek vyskytujících se ve vařeném mase lze identifikovat třídy sloučenin, které přispívají k určitým senzorickým vlastnostem. Produkty degradace lipidů se zdají být důležité při dodávání tukových aromat a při určování některých rozdílů v aroma mezi druhy. Heterocyklické sloučeniny, jako jsou pyraziny a thiazoly pocházející z Maillardovy reakce, dodávají vůni pečeně a grilu, zatímco některé alifatické a heterocyklické sloučeniny síry dodávají vařenému masu určité vlastnosti. Síra je nesmírně důležitá pro chuť masa a některé furantioly a disulfidy furanu mají charakteristickou masovou vůni, která je spojována se všemi vařenými masy.