Kukuřičný škrob 10 kg E 1420amylosaamylopektinObecné informaceMonomeryD-glukóza (C6H10O5)IdentifikaceČíslo CAS9005-25-8[zobrazit]Vlastnosti[zobrazit] NebezpečíMultimédia ve Wikimedia CommonsHeslo ve WikislovníkuŠkrob – sacharid, rostlinný polysacharid, skládající se výhradně z merů glukózy spojených α-glykosidovými vazbami, který v rostlinách plní roli zásobníku energie.Škrob je hlavním sacharidem v lidské stravě[1].Obsah1 Fyzikální a chemické vlastnosti2 Výskyt u rostlin3Kleik škrobový (krochmal)4Zastosowania5Viz také6PrzypisyFyzikální a chemické vlastnosti[editovat | editovat zdroj]Čistý škrob je bílá semikrystalická látka bez chuti a zápachu, nerozpustná ve studené vodě a s horkou tvořící škrobovou kaší. Škrob hydrolyzuje výhradně na α-D-glukózu, ale není chemicky homogenní sloučeninou – ve skutečnosti se skládá ze dvou frakcí[2][3][4]:Obecně řečeno, nerozvětvená amylóza tvořená z glukózových zbytků spojených dohromady atomy kyslíku pomocí α-1,4-glykosidových vazeb[2]. Amylóza se nerozpouští ve studené vodě, ale rozpouští se v horké vodě, pravděpodobně s částečnou degradací.[5]rozvětveného amylopektinu, ve kterém se vyskytují dodatečné vazby α-1,6-glykosidové a jejich množství se odhaduje na cca. 4%[2][3]. Amylopektin se rozpouští ve studené vodě (což však vyžaduje předchozí dosažení silné disperze škrobu, např. ošetřením dimethylsulfoxidem[5]. Je však třeba poznamenat, že takový postup je třeba považovat za chemickou modifikaci škrobu[6]. Může být zajímavé, že škroby voskových odrůd (bramborový, kukuřičný, rýžový), přestože obsahuje pouze amylopektin[7], nejsou rozpustné ve studené vodě[4].V obchodě jsou také modifikované prelepované škroby „CS“ – rozpustné ve studené vodě[8], které jsou ve skutečnosti škrobovou kaší vysušenou pomocí sušících válců.Podíl jednotlivých frakcí na škrobu závisí na jeho botanickém původu.[3] Obsah amylózy podle různých literárních zdrojů je: 10–35%[3], 14–27%[2], 10–20%[5], zbytek tvoří amylopektin. Podíl amylózy na škrobech z nejoblíbenějších surovin je: bramborová – 21 %, kukuřičná – 28 %, vosková kukuřice – 0 %, pšeničná – 28 %, tapioková – 17 %.[7]Stupeň polymerizace škrobu závisí na botanickém původu a odrůdě škrobové suroviny[4] a frakci; molární hmotnost amylosy je přibližně 105–106 g/mol a amylopektin 107–108 g/mol[2].Škrob lze detekovat pomocí jódu nebo tekutiny Lugola, která obsahuje jód. Jednoprocentní vodný roztok škrobu se používá k detekci jodumolekulárního roztoku. Pod vlivem jódu škrob přijímá modrofialové (škroby obsahující amylózu) nebo hnědočervené (škroby výhradně amylopektinové) zbarvení.[9] To je způsobeno rozdíly ve schopnosti vázat jód před amylózou a amylopektinem, který se vyvíjí na úrovni 20 % a 0,2 %. Stupeň polymerizace je dalším faktorem podmiňujícím schopnost vázat jód a teprve řetězce o n >200 se vyznačují vysokou schopností vázat jód[2].Během kyselé hydrolýzy se škrob rozpadá na stále kratší polysacharidové řetězce a postupně vytváří:amylodextriny (barvící se z I2 na modro)erytrodextriny (barvící se z I2 na červenou)achrodekstriny (nebarvící se z I2)maltózu a glukózu[10].Výskyt u rostlin[editovat | editovat zdroj]Škrob je nejdůležitějším náhradním polysacharidem u rostlin, které ho ukládají do plodů, semen, kořenů ve formě zrn v listech, hlízách, jádru stonku a oddencích. Obzvláště bohatá na škrob jsou obilná zrna, hlízy brambor a manioku a (i když méně) také kukuřičné klasy.Ukládá se do buněk rostlin ve formě zrn (granulí, buliček), jejichž velikost a tvar jsou charakteristické pro jednotlivé druhy rostlin. Zrna škrobu mají průměr 0,5 až 100 µm[3], v závislosti na původu mají různé vlastnosti a vzhled. Vzhledem k botanickému původu se rozlišuje bramborový, pšeničný, kukuřičný, kukuřičný voskový, tapiokový, rýžový škrob apod.Vybarvený škrob, mikroskopický obraz v technice tmavého poleŠkrobový kleik (krochmal)[editovat | editovat zdroj]Podrobnější článek: Krochmal.Škrobový kleik je ve skutečnosti koloidním roztokem škrobu. Vzniká v důsledku absorpce vody škrobovými zrny, což způsobuje bobtnání škrobových zrn a následné roztržení mezimolekulárních vodíkových vazeb škrobu, ze zrn vytéká amylóza a postupně amylopektin. Pro získání škrobové kaše je třeba zahřát vodní suspenzi škrobu nad teplotou lepení, která je závislá na mj. od botanického původu škrobu a jeho modifikací. Proces lepení přírodního bramborového škrobu začíná již při teplotě kolem 65 °C[11].Použití[editovat | editovat zdroj]Škrob a některé jeho deriváty (modifikované škroby např. Estery, produkty degradace, oxidace a částečné hydrolýzy se používají především pro potřeby potravinářského, papírenského a farmaceutického průmyslu, což je
Koupit