Palatinóza Isomaltulóza 5 kgStruktura izomaltulózyIzomaltulóza (palatinóza) – organická chemická sloučenina ze skupiny disacharidů, izomer sacharózy. Je to bez zápachu, bílá nebo téměř bílá krystalická látka. Izomaltulóza nachází použití především v potravinářském průmyslu. Vyznačuje se glykemickým indexem nižším než sacharóza a v procesu jejího trávení se energie uvolňuje vyváženějším způsobem a po delší dobu.Obsah1 Vystupování a přijímání2 Stavba molekuly3Vlastnosti3.1Fyzikálně-chemické vlastnosti4Metabolizm5Zdrowie6 Právní předpisy7Použití8PrzypisyVýskyt a získávání Isomaltulóza se přirozeně vyskytuje v medu a šťávě z cukrové třtiny a cukrové řepy.V průmyslovém měřítku se získává ze sacharózy prostřednictvím enzymatické přeměny. Takto získaný produkt nese obchodní název „palatinóza“.[1]Stavba molekulyStejně jako sacharóza je izomaltulóza tvořena zbytkem glukózy a fruktózy, které jsou spojeny vazbou α-1,6-glykosidovou, nikoli α-1,2, jako v sacharóze.VlastnostiFyzikálně-chemické vlastnostiVzhledem k nižší teplotě tání (120–126 °C) než sacharóza (186 °C) a vyšší stabilitě/vyšší trvanlivosti glykosidové vazby než u sacharózy se isomaltulóza v menší míře karamelizuje než sacharóza.Je odolnější vůči kyselinám než sacharóza. Tato vlastnost umožňuje její použití v nápojích se sníženým pH[1].Izomaltulóza je redukující cukr, díky kterému se podílí na Maillardově reakci.Izomaltulóza vykazuje antioxidační vlastnosti. Tyto vlastnosti jsou však mnohem menší než u klasických antioxidantů, ale vzhledem k velkému množství cukrů v potravinách mohou být důležité.Metabolismus[Trávení isomaltulózy v lidském těle je pomalejší než u sacharózy. Produkty rozkladu isomaltulózy jsou téměř kompletně absorbovány v tenkém střevě, což zabraňuje nadměrné fermentaci v tlustém střevě. Protože se isomaltulóza v těle rozkládá pomaleji, vznikající monosacharidy se vstřebávají déle. Izomaltulóza se rozkládá na glukózu a fruktózu, které poskytují přibližně 4 kcal/g energie, podobně jako v případě sacharózy[1].Izomaltulóza se vyznačuje nižším glykemickým indexem (11) než sacharóza (58–65). Její oxidace je mnohem pomalejší než u sacharózy.Izomaltulóza je cukr s menší sladkostí než sacharóza. To představuje přibližně 0,48 sladkostí sacharózy.ZdravíVýzkumy ukázaly, že isomaltulóza v kombinaci s fyzickým cvičením má pozitivní vliv na spalování tuků. Během cvičení byla isomaltulóza zdrojem přibližně poloviny dodané energie, zatímco zbytek byl odebrán z zásobních látek (sacharidů nebo tuků). Ve srovnání s sacharózou vzrostlo využití glykogenu a tuků.Mikrobiologická stabilita výrobků obsahujících izomaltulózu je velmi vysoká. Bylo prokázáno, že isomaltulóza nepodporuje vývoj streptokoků v ústech a navíc potlačuje růst bakterií. Prakticky není využívána mikroorganismy vyskytujícími se v ústech jako substrát fermentace, takže nepřispívá k tvorbě významného množství kyselin způsobujících demineralizaci zubů. Příjem isomaltulózy nezpůsobuje zubní kaz. Klinické studie prokázaly, že pH v ústech po požití isomaltulózy neklesá pod 5,7, kdy dochází k demineralizaci[1].Právní předpisyIzomaltulóza může být používána při výrobě potravin (rozhodnutí – 4. dubna 2005 (2005/457/EC) a 25. července 2005 (2005/581/EC)). Její přítomnost je třeba uvést v seznamu složek.PoužitíIzomaltulóza našla použití v potravinářském průmyslu, kde může být použita místo sacharózy. Může být používána při výrobě nápojů, obilných výrobků, polévek, omáček, dezertů, mléčných výrobků, pečiva, cukrářských výrobků a džemů a výrobků se sníženou energetickou hodnotou.Vzhledem k vysoké chemické a mikrobiologické stabilitě (mnohem vyšší než sacharóza) se isomaltulóza používá při výrobě ovocných nápojů se sníženým pH nebo v mléčných výrobcích obsahujících živé bakteriální kultury. Snížené pH i bakterie nejsou schopny rozložit isomaltulózu, takže sladkost výrobku se nemění [potřebná poznámka pod čarou].
Koupit